Chè Shan là cây công nghiệp dài ngày được phân bố chủ yếu trên núi cao, có chiều cao từ  10 - 12m. Búp chè Shan thuộc loại to, khoảng 0,7 - 0,9g/búp, tôm có tuyết trắng. Nếu trồng ở mật độ 3.000 cây năng suất búp từ 3,5 - 5 tấn/ha, dùng để chế biến chè xanh có giá trị tiêu dùng và xuất khẩu cao.

I. KỸ THUẬT TRỒNG CHÈ

1. Chuẩn bị đất trồng:

- Khu vực được lựa chọn để sản xuất chè hữu cơ phải đảm bảo không bị ô nhiễm các loại hóa chất, vi sinh vật, bụi bẩn; Có lịch sử canh tác ít sử dụng phân vô cơ và hóa chất bảo vệ thực vật; Có thể dễ dàng chuyển đổi từ sản xuất vô cơ sang sản xuất hữu cơ.

- Dễ dàng xây dựng “vùng đệm sinh thái” chung quanh khu vực sản xuất, cách ly với các khu vực sản xuất nông nghiệp phi hữu cơ.

- Khi lựa chọn khu vực trồng mới để sản xuất chè hữu cơ, khu vực đất được lựa chọn phải phù hợp cho cây chè sinh trưởng, phát triển.

- Phát dọn tuyến theo băng, đất trồng chè yêu cầu sạch cỏ, gốc rễ cây. Trên đất dốc bố trí hàng chè theo đường đồng mức.

2. Mật độ và kích thước hố trồng: Mật độ trồng 108 cây/sào (3000 cây/ha) tương ứng với khoảng cách trồng: Hàng x hàng 2,2m; Cây x cây 1,5m. Kích thước hố trồng: Dài x rộng x sâu: 40 x 40 x 40cm. Đào hố theo hình nanh sấu, lớp đất mặt để riêng sang 1 bên sau trộn với phân trả lại hố.

3. Bón phân lót:

Sau khi đào rãnh hàng xong bón lót phân hữu cơ hoai mục từ 20 - 30 tấn/ha, trộn đều với lớp đất mặt cho xuống hố trước khi trồng. Trường hợp không có phân hữu cơ hoai mục cần thay thế bằng phân xanh rơm rạ trộn lẫn với phân vi sinh ủ tại hố trước khi trồng 2 - 3 tháng.

4.Tiêu chuẩn cây chè đem trồng:

- Giống chè giâm cành được nhân từ hom giống tốt nhất lấy từ vườn giống gốc được chăm sóc theo quy trình sản xuất chè hữu cơ, nếu không vườn giống gốc cũng phải trải qua canh tác theo phương thức sản xuất hữu cơ ít nhất 1 năm, không dùng giống có nguồn gốc từ cây biến đồi gen.

- Vườn ươm giống được chăm sóc theo quy trình hữu cơ (chỉ sử dụng phân hữu cơ vi sinh, thuốc sinh học; không sử dụng phân khoáng và thuốc hóa học).

- Cây chè sinh trưởng trong vườn ươm 8 - 12 tháng.

- Cây cao >30cm. Đường kính thân sát gốc 3-5mm trở lên, vỏ gốc có mầu đỏ nâu, lá chè xanh đậm không sâu bệnh hại, được bấm ngọn trước khi trồng 2 tuần.

5. Thời vụ và kỹ thuật trồng:

- Thời vụ trồng: Từ tháng 7 - 9 dương lịch.

- Kỹ thuật trồng: Cuốc 1 hốc giữa hố, rạch bỏ túi bầu ni lon. Đặt bầu chè vào giữa hố, 1 tay giữ bầu cho cây thẳng đứng, tay kia lấp đất, lấp đến đau nén nhẹ quanh bầu đến chặt. Mặt bầu cách mặt đất 10 - 15 cm, không nên trồng quá sâu bầu chè dễ bị úng nước. Chọn những ngày có mưa đất đủ ẩm để trồng chè. Sau khi trồng dùng cỏ rác để tủ gốc, cắm cây xung quanh hố hoặc làm túp che nắng, gió cho cây.

6. Trồng cây che bóng:

- Cây che bóng tạm thời: Dùng cốt khí, muồng, cây họ đậu.

- Cây che bóng lâu dài: Trồng Sơn Tra với mật độ 200 cây/ha, xen vào hàng chè, cứ 3 hàng chè thì trồng 1 hàng cây che bóng, cách 5 cây chè lại trồng 1 cây.

II. KỸ THUẬT CHĂM SÓC

1. Dặm chè:

- Nương chè phải được giặm cây con ngay từ năm đầu sau trồng vào những chỗ mất khoảng. Bầu cây con đem trồng giặm có cùng tuổi cây trồng trên nương, đã được dự phòng 10%.Tiêu chuẩn cây con trồng dặm: 14 - 16 tháng tuổi, chiều cao 35 - 40cm sau khi bấm ngọn. Kích thước bầu lớn 25 x 12cm, bầu đất được đóng với tỷ lệ 3 phần đất + 1 phần phân ủ (phân compost).

- Những chỗ mất khoảng, tiến hành đào hố (rộng 30 - 35cm x sâu 35 - 40cm), bón thêm 1,0 kg phân ủ compost/hố ngay trước trồng giặm.

- Trồng giặm cây vào ngày râm mát, mưa nhỏ hoặc sau mưa to.

- Giặm chè cần được tiến hành liên tục trong thời kỳ nương chè kiến thiết cơ bản, đảm bảo nương chè đông đặc, đồng đều.

- Trồng giặm tốt nhất vào dịp thời tiết có mưa nhỏ, đất đủ ẩm.

2. Bón phân:

- Đối với phân ủ (phân Compost)

- Đối với phân vi sinh

3. Làm cỏ: Giữ cho nương chè luôn sạch cỏ bằng cách nhổ hoặc dùng cuốc xới, phát nhổ dây leo cuốn quanh cây chè.

4. Sâu bệnh hại chè

- Sâu hại chính: Rầy xanh hại chè, bọ xít muỗi, bọ cánh tơ, nhện đỏ nâu, rệp muội đen, sâu cuốn búp, sâu róm, sâu gặm vỏ, sâu đo...

- Bệnh hại chính: Bệnh thối búp, bệnh đốm nâu, bệnh phồng lá chè, bệnh sùi cành chè, bệnh chấm xám, bệnh tóc đen...

Phòng trừ bằng các loại thuốc trừ sâu bệnh có nguồn gốc sinh học thảo mộc; hoặc sử dụng dịch triết, chế biến theo phương pháp truyền thống từ các loại cây có hoạt tính chống sâu trong tự nhiên cây dây mật, xoan trắng, xoan ta, gừng, xả, tỏi, ớt) để phòng trừ sâu hại.

Nên áp dụng chương trình Quản lý dịch hại tổng hợp (IPM) trên chè, gồm các biện pháp canh tác, biện pháp sinh học, biện pháp thủ công để hạn chế sâu bệnh phát sinh gây hại.

Duy trì và bảo vệ các loài thiên địch: Bọ trĩ bắt mồi, cánh cứng ngắn, cánh cứng ngắn nhỏ, bọ rùa đỏ, bọ rùa hofmani, bọ rùa đen nhỏ, ruồi ăn rệp, nhện lưới bắt mồi, nhện nhỏ bắt mồi, ong ký sinh kén trắng, ong ký sinh nhộng.

III. THU HÁI, ĐỐN VÀ BẢO QUẢN CHÈ.

1. Hái tạo hình, tạo tán chè kiến thiết cơ bản:

- Chè 1 - 2 tuổi không hái búp để lá quang hợp nuôi cây, phát triển thân cành.

- Khi cây chè 3 - 4 tuổi bà con cần hái tạo hình cụ thể như sau:

+ Hái tạo hình lần 1: Khi cây cao 0,9 - 1m hái ngọn chính.

+ Hái tạo hình lần 2: Khi cây cao 1,2 m hái ngọn chính và các cành bên (hái cao hơn ngọn chính 5 - 7 cm).

+ Hái tạo hình lần 3: Khi cây cao 1,4 m.

+ Hái tạo tán sau mỗi lần hái tạo hình. Kết hợp đốn phớt để định hình bộ tán vào cuối mỗi năm.

- Chè 5 tuổi thực hiện hái bình thường nhưng hái nuôi tán là chủ yếu, hái 1 tôm với 2 - 3 lá non, cành nào thấp hoặc chưa đủ lá thì không hái. Các đợt sau hái chừa như chè kinh doanh.

2. Hái chè kinh doanh:

Cần áp dụng giải pháp hái san chật để làm tăng lứa hái trong năm. Chỉ tiến hành hái những búp đủ tiêu chuẩn và chừa lại hợp lý (vụ xuân chừa 3 - 4 lá, vụ hè thu chừa 1 - 2 lá). Những búp ở đỉnh trục cành chính, thân chính có thể hái sát lá cá. Những nương chè yếu mới đốn trẻ lại, khụng hái vụ xuân nuôi chừa để đến tháng 5 bắt đầu hái, thực hiện hái chừa lại 5 - 6 lá, bấm ngọn mù xoè, thời gian sau hái bình thường.

Để tăng chất lượng cần phải hái non 1 tôm 2 lá vì chè shan búp rất to, không nên hái dài nhiều lá sẽ làm ngoại hình chè thô. Khi hái xong tốt nhất là đưa ngay về nơi chế biến, nếu chưa kịp đưa về chế biến cần để chỗ thoáng mát bằng cách rải chè mỏng 10cm trên nền sạch.

3. Đốn chè kinh doanh:

Biện pháp đốn hàng năm ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất chè, do vậy tuỳ theo độ cao, mức độ đốn và sinh trưởng của nương chè mà quyết định kỹ thuật đốn:

- Đối với những cây chè quá cao nhiều cành yếu, đốn trẻ lại đưa về độ cao 2,5 - 3m để tạo lại bộ tán (ở độ cao có diện tích mặt tán lớn nhất).

- Đối với những cây chè bị đốn quá đau, hơi sát, tầng tán lá mỏng cần nuôi chừa tán lá vụ xuân từ 5 - 7 lá, sau đó hái bình thường.

- Đối với những cây chè còn sung sức thực hiện đốn phớt hoặc sửa bằng, cách vết đốn cũ 5 - 7cm.

- Thời vụ đốn chè: Đốn vào thời kỳ chè ngừng sinh trưởng không ra búp. Tập trung đốn từ tháng 12 năm trước đến tháng 1 năm sau.

4. Bảo quản và vận chuyển:

- Búp chè được đựng trong giỏ, sọt cứng thành từng lớp tránh dập nát, tránh phơi nắng. Hái xong phải vận chuyển ngay về nơi sơ chế không quá 4 giờ, không để chè lâu sẽ làm ôi ngốt búp chè ảnh hưởng đến chất lượng. Nếu chưa vận chuyển ngay thì búp chè phải trải mỏng 3 - 5cm ở nơi sạch sẽ, râm mát thoáng gió.

- Trang thiết bị, dụng cụ, vật liệu sử dụng trong quá trình canh tác chè hữu cơ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng; không dùng chung với sản xuất thông thường.

- Không sử dụng các loại túi PE, PP, bao bì của các loại sản phẩm có nguồn gốc vô cơ…để đựng chè.

- Trong quá trình thu hoạch, vận chuyển sản phẩm đến nơi sơ chế, chế biến, phải duy trì sự toàn vẹn hữu cơ của sản phẩm.

- Phải có các biện pháp để ngăn ngừa ô nhiễm và ngăn ngừa việc trộn lẫn sản phảm hữu cơ với sản phẩm không hữu cơ.

5. Ghi chép sổ sách, lưu giữ hồ sơ

Phải ghi chép đầy đủ nhật ký sản xuất: Nhật ký về giống, BVTV, phân bón, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu, bán sản phẩm, v.v.

Hồ sơ, tài liệu và cơ sở dữ liệu phải cho phép truy xuất được nguồn gốc của sản phẩm hữu cơ tại bất cứ thời điểm nào.

Các hồ sơ nói trên phải được lưu trữ trong ít nhất 5 năm.